Hast du eine Mutter, dann hast du immer Butter.
Mutter ist die beste Frau.
Und der Schrank ist immer voll Butter.
Mutter hat die schönsten Kleider.
Und der Schrank ist immer voll,
voll mit Butter für das Butterbrot.

So besingt Helge Schneider in seinem Lied “Buttersong” die Butter. Schon erstaunlich, wem und was so alles Lieder gewidmet werden. Wobei sich die Butter diese Ehrung redlich verdient: Sie ist ein wertvolles Fett für unsere tägliche Ernährung. Die Butter kann aus bis zu 400 verschiedenen Fettsäuren bestehen. Wobei Butter nicht gleich Butter ist.

Butter wird aus Rahm, auch Sahne genannt, hergestellt. Als Rahm werden die fetthaltigen Bestandteile von Milch bezeichnet. Nach der Trennung werden die Fettklümpchen geknetet, um so den Wassergehalt zu reduzieren und die Butter geschmeidig zu machen. Der fertige Fettklumpen enthält am Ende maximal 16% Wasser, 82% Fett und zusätzlich noch Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker. Ihr seht, es ist ein leichter Prozess, den ihr leicht daheim nachmachen könnt. Lest einfach meinen Beitrag DIY: Butter und probiert es aus.

Butter wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch müssen die Händler in Europa kennzeichnen. Die Qualität der Milch entscheidet über, wie gut die Butter wird: Farbe, Geschmack und Konsistenz der Butter lassen auf die Konsistenz des Milchfetts schließen. Stammt die Milch von frei lebenden Tieren aus Weidehaltung, die sich an Alpenkräutern satt gefressen haben, wird die Butter weich, geschmeidig, goldgelb und aromatisch. Werden die Kühe mit Mais und Heu gefüttert, entsteht eine harte, weiße und bröckelige Butter mit wenig Aroma. Die Fütterung beeinflusst, wie ich die Fettsäure der Milch zusammensetzt – und damit auch die Butter. Generell lässt sich sagen: Je härter die Butter ist, desto mehr gesättigte und langkettige Fettsäuren enthält sie. Wohingegen Butter aus Alpenmilch (Futter: Alpenkräuter, Grünfutter, Raps, Sonnenblumen) aus vielen ungesättigten, kurz- und mittelkettigen Fettsäuren besteht. Auch trans-Fettsäuren kommen in der Butter vor. Sie sind natürlichen Ursprungs und wirken entzündungshemmend auf den Körper. Anders als die industriell hergestellten trans-Fettsäuren.

Hochwertige Butter ist durch ihre Zusammensetzung gut bekömmlich, auch Menschen mit Magenproblemen können sie gut essen. Am besten verwendest Du Butter als Brotaufstrich, um zu backen oder Saucen, Polenta und Haferbrei zu verfeinern. Du solltest sie nur niedrig erhitzen: Bei zu hohen Temperaturen spritzt das Wasser der Butter aus der Pfanne und das Eiweiß verbrennt – die Butter wird dann braun bis schwarz und riecht unangenehm. Wenn Du etwas frittieren oder braten willst, dann greift lieber auf Ghee oder andere hitzebeständige Fette und Öle zurück. Lagere Butter immer kühl, wegen ihres hohen Wassergehalts. Ansonsten könnten sich Mikroben ansiedeln und die Butter ungenießbar machen.

Im Supermarkt-Regal finden sich Buttersorten in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, abhängig vom verendeten Rahm (süß, sauer). Sauerrahmbutter wird aus frischem, gesäuertem Rahm gewonnen. Die Milchsäurebakterien sind für den säuerlichen Geschmack verantwortlich. Süßrahmbutter wird aus frischem, ungesäuertem Rahm hergestellt. Sie schmeckt sahnig, mild und flockt nicht so leicht aus wie Sauerrahmbutter. Sie eignet sich gut, um Saucen zu binden. Besonders beliebt ist die Süßrahmbutter in der chinesischen Fünf-Elemente Küche. Gesalzene Butter besteht aus Süßrahmbutter mit einem Salzgehalt zwischen 0,1 bis 2%.